Белый шоколад отличается не только утонченным вкусом и приятной сладостью. Это универсальный кондитерский ингредиент, который открывает множество возможностей для творчества. Тем не менее работать с белым кондитерским шоколадом сложнее, чем кажется на первый взгляд. Чтобы добиться идеального результата важно знать ключевые секреты, обработки и использование бельгийского белого шоколада. Давайте разберемся как достичь идеального вкуса и текстуры избегая распространенных ошибок.
Почему белый шоколад из какао масла так капризен? Дело в том, что в составе белого шоколада есть масло, какао сахар, молочные ингредиенты и ваниль. Отсутствие какао порошка делает его менее стабильным при температурной обработке. Кроме этого, в нем содержится много жиров, которые при неправильной технике плавления или темперирования могут разделяться, что приводит к зернистой текстуре или утрате блеска. Один из первых шагов при работе с белым шоколадом для торта специализированного магазина Karamelia это правильное плавление. Очень важно создать гладкую текстуру, особенно если шоколад используется в глазури, муссе, или креме.
Здесь рекомендуется использовать водяную баню, не превышать температуру более 45 градусов и не допускать ни в коем случае контакта с водой. Для блеска и устойчивости следует также придерживаться основных правил темперирования бельгийского шоколада Каллебаут. Этот процесс выравнивает кристаллы масла какао, что обеспечивает красивый блеск, хрустящую текстуру и устойчивость к таянию. При работе с белым шоколадом Callebaut рекомендуется в начале нагреть до 40–45 градусов, после чего охладить шоколад до 26–27 градусов и снова нагреть до 28–29 градусов. После этого белый кондитерский шоколад готов к работе. А для более точных температурных режимов следует использовать термометр.
Белый бельгийский шоколад отличается мягким вкусом, который легко подчеркнуть или изменить. Чаще всего предполагается сочетание с цитрусовыми, чтобы сбалансировать сладость. Можно также использовать специи для создания уникальных десертов. В некоторых случаях кондитеры при работе с белым шоколадом Callebaut также используют орехи и ягоды. Все зависит от вкуса самого заказчика и его предпочтений. При работе с белым шоколадом для торта важно избежать самых распространенных ошибок, которые могут напрочь испортить все ваши старания.
Для этого не следует перегревать белый кондитерский шоколад, использовать только натуральный продукт, поскольку он является качественным. Лучше избегать дешевых аналогов заменителей, поскольку они совсем не отвечают требованиям.
